challenge du vin
Publié le 28 Avril 2015 à 10h30 - 1147 v.

Lexique des mots utilisés en oenologie

En œnologie, il existe plusieurs termes pour qualifier le vin, ainsi que la vinification. Ci-après un lexique des termes les plus utilisés en œnologie, qui est très important, mais aussi utile pour les amateurs de vins.

Acescence

Nommé aussi piqûre, c’est une affection qui touche les vins en les rendant acides à cause des bactéries dites acétiques. Pour y remédier, il suffit de mettre les vins dans des endroits à l’abri de l’abri de l’air.

Acidité volatile

Ce sont des composés acides qui s’évaporent très vite comme le vinaigre dans le vin.

Ampélographie

C’est l’analyse des vignes qui étudie sa description, sa classification et son identification.

Anthocyanes

Ce sont des pigments de couleur violets présents dans le vin rouge, ou plus précisément dans la peau des raisins. Plus le vin vieillit, plus ils disparaissent.

Anthracnose

C’est une affection de la vigne sous forme cryptogamique, identifiée par des taches à nécroses.

A.O.C

Appellation d’Origine Contrôlée.

A.O.P ou Appellation d’Origine Protégée

Il s’agit d’une réglementation visant les AOC des produits d’origine européenne qui respectent un cahier de charge bien défini.

Aoûté

Défini les tiges des vignes qui s’endurcissent qu’on appelle sarment

Apyrène

Désignant les raisins sans noyau ou pépins

Aranéeux

Quand la feuille d’une vigne se ramifie comme une toile d’araignée

Arôme

Élément olfactif volatil d’un vin, perçu par l’odorat

Assemblage

Mélanges de deux ou plusieurs vins pour avoir une caractéristique spéciale recherchée

Astringence

Sensation d’un vin tannique lors de sa mise en bouche

Balthazar

Bouteille de vin de 12 litres

Bâtonnage

C’est le fait de suspendre les lies des vins quand ils sont en repos que ce soit en cuve ou en fut. Une méthode très utilisée avec les vins de Bourgogne.

Biodynamie

C’est un procédé qui proscrit tous les produits chimiques, que ce soit dans le traitement du sol, des vignes et même les engrais. Ainsi, le travail de la terre et la régénération du sol sont faits biologiquement.

Biologie

La culture biologique est basée sur le respect de la nature. Ainsi, les produits chimiques sont bannis, car les cultivateurs optent pour les engrais naturels comme les composts, ainsi que les insecticides à base de plantes.

Bonde

C’est un bouchon en caoutchouc, en bois, ou en matière synthétique pour boucher les futs et tonneaux.

Bouquet

Le bouquet est un ensemble d’arôme que dégage le vin, produit par le vieillissement et la fermentation.

Bourbes

Ce sont les solides qui restent dans le moût.

Bourru

Un vin qui vient de finir sa fermentation alcoolique, mais encore trouble.

Brut

Se dit d’un vin effervescent, peu de sucre et peu ou pas de liqueur de dosage. Ainsi, le taux de sucre doit être inférieur à 15 grammes par litre.

Capiteux

Un vin chaleureux, puissant, rond, équilibré, bien alcoolisé et riche.

Caséine

C’est une protéine, généralement se trouve dans le lait, mais indispensable pour vinifier les vins blancs.

Caudalie

Mesure de la continuation de l’arôme d’un vin.

Chaleureux

Un vin puissant, complet et généreux.

Chambré

Un vin dont la température est portée à 16 degrés C avant sa dégustation.

Chapeau

Le chapeau désigne toutes les parties solides du vin dans sa fermentation, dont les pépins, les rafles et les peaux, et qui stagne à la surface de la cuve.

Chaptalisation

C’est une opération consistant à ajouter du sucre avant la fermentation du moût. Généralement, on ajoute 1kilos 700 grammes par 100 litres, afin d’augmenter la teneur en alcool dans le vin.

Charnu

Définissant un équilibre entre le moelleux et les tannins à cause de l’apport en alcool.

Charpenté

Vin fabriqué avec des raisins à maturité parfaite, produit en une bonne année qui allie harmonie, bonne tenue et richesse en alcool.

Chaussage

C’est le fait de labourer la terre pour les ramener aux pieds des vignes en automne.

Chlorose

Désagrément rencontré sur les vignes et ceps lorsque le sol comporte trop de calcaire, ce qui traduit par le dépérissement des souches et jaunissement des feuilles.

Chopine

Une chopine est une petite bouteille de vin contenant 30 centilitres.

Ciselage

C’est une opération qui consiste à couper les grappes de mauvaise qualité.

Clairet

C’est un vin de faible intensité, léger, rouge franc à cause d’une macération très courte. Il n’y a que deux AOC qui portent le nom de clairet qui est Bourgogne-Clairet et Bordeaux-Clairet.

Claret

Appellation des vins de Bordeaux par les Britanniques.

Clavelin

Bouteille de 62 centilitres avec une forme particulière.

Clone

Vigne provenant d’une même souche, avec la même identité génétique.

Clos

Champs de culture de vigne encerclée de murs.

CM

Sigle présent sur les bouteilles de champagne désignant Coopérative de Manipulation, qui consiste à élaborer les vins depuis sa culture jusqu’à sa commercialisation par les mêmes producteurs adhérant de la coopérative.

Col

C’est la partie cylindrique et supérieure d’une bouteille qui définit les ventes selon ses nombres.

Collage

C’est un procédé qui consiste à clarifier un vin en ajoutant un produit spécial.

Corps

Avoir du corps défini un vin qui est à la fois chaud, dense, charnu et charpenté. Il dépend spécialement de l’extrait sec, de la teneur en alcool et des polyphénols.

Corsé

Un vin corsé est un vin riche en alcool, marqué, bien coloré avec un goût prononcé dans la bouche.

Coulure

La coulure désigne le dessèchement des fleurs des vins qui tombe à la période de floraison, ce qui résulte une absence de fécondation.

Coupage

Assemblage de vins dont les origines sont différentes

Coursons

Rameaux ligneux de vignes taillés annuellement, surtout les branches qui vont porter les grappes.

Court noué

Maladie de la vigne provoquée par des microbes dans le sol

Cryptogamique

Maladies qui atteignent les vignes, mais aussi d’autres végétaux causés par des champignons invisibles à l’œil nu.

Cuisse

Un vin qui a de la rondeur et charnu

Cultivar

Variété de vigne obtenue par multiplication et sélection végétatives afin de garantir un cépage de qualité unique.

Cuvée

Un vin sélectionné et isolé provenant d’une cuve. Une cuvée est bien déterminée dès sa culture jusqu’à sa mise en bouteilles, sans se mélanger avec d'autres.

Cycle végétatif

Ce sont les étapes de développement d’une vigne en une période donnée, dans la plupart des cas en une année.

Dame jeanne

Grosse bouteille en verre protégée par des pailles ou de l’osier afin de faciliter son transport.

Débourbage

C’est un procédé qu’on fait avant la vinification, consistant à enlever les solides qui se suspendent dans le moût, car ils peuvent altérer le gout ainsi que l’arôme du vin.

Débourrement

C’est le premier cycle végétatif de la vigne. Au printemps, les bourgeons se développent.

Décanter

La décantation est une opération destinée aux vins rouges en les versant dans des carafes pour stimuler et amplifier le bouquet. Le principe consiste à oxygéner le vin pour que son arôme et son odeur fruités sensibilisent les sens.

Déchaussage

Au contraire de chaussage, il s’agit d’une opération qui consiste à enlever les terres au pied des vignes et entre les ceps.

Dégorgement

Il s’agit d’enlever les dépôts dans le vin effervescent avant son bouchage, particulièrement chez les champenoises.

Délestage

Il s’agit d’optimiser le moût restant d’un vin en fermentation.

Demi-sec

Le vin demi-sec est un vin avec une teneur en sucre de 4 à 12 grammes par litre.

Demoiselle

C’est le contenu de deux fillettes, c’est-à-dire 62 centilitres.

Détartrage

C’est un procédé qui consiste à enlever les tartres qui se trouve sur les parois des futs de fermentation.

Diglucosides

Ce sont des anthocyanes présents dans les vins rouges qui lui donnent ces couleurs.

Dosage

Pour les vins effervescents, l’ajout de liqueur détermine le type comme doux, demi-sec ou sec

Douelle

C’est une planche ou merrain, fabriqué en chêne pour les tonneaux.

Doux

Les vins doux sont des vins sucrés dépassant 45 grammes de sucres par litres.

Ebourgeonnage

Il s’agit d’une opération consistant à enlever les bourgeons et rameux inutiles pour mieux aérer les vignes et faciliter son mûrissement.

Ecimage

Après la floraison, les rameaux sont réduits de 10 à 20cm.

Éclaircissage

Procédé de vendange qui consiste à enlever des grappes pour que le reste soit à maturation.

Élevage sur lies

Cette opération consiste à garder les lies des vins durant la conservation.

Empyreumatique

Ce sont des odeurs qui se rallient aux vins dont le grillé, la torréfaction, cacao, chocolat, caramel, brulé, fumé, voire même tabac.

Épicé

Ce sont des vins qui ont des arômes de girofle, cannelle, poivre ou noix de muscade.

Eraflage

Cette opération consiste à enlever les parties végétales de la grappe pour éviter les mauvais goûts d’herbe lors de la macération.

Erinose

Maladie contractée par les vignes à cause des acariens, qui touche particulièrement les feuilles, et auront des impacts considérables aux grappes.

Esca

C’est une maladie cryptogamique la plus ancienne, caractérisée par une plaie humide.

Eutypiose

Maladie de la vigne qui est sur touche les vieux vignerons.

Éventé

Vin qui n’a plus de goût à cause d’un contact prolongé avec l’air.

Excoriose

Maladie de vigne qui affecte les branches en les rendant crevassées et blanches, ce qui les casse facilement au contact du vent.

Extra-brut

Un vin effervescent dont la teneur en sucre ne dépasse pas les 6 grammes par litres.

Extraction

Il s’agit d’extraire les tanins et arômes dans les baies et dans les rafles des raisins.

Extrait sec

Ce sont les solides qu’on trouve dans le vin. Après évaporation, on peut trouver entre 17 à 30 grammes d’extrait sec dans un litre de vin.

Fermentation alcoolique

C’est la transformation des sucres en éthanol, le principal alcool dans le vin

Fermentation malolactique

C’est la transformation de deux acides, c’est-à-dire le malique en lactique pour rendre le vin plus souple.

Feuillette

C’est un fut qu’on utilise principalement dans l’Yonne, avec une contenance entre 132 à 136 litres. Pourtant en Saône et Loire, mais aussi en Côte d’Or, la feuillette est de 114 litres.

Fillette

C’est une petite bouteille de vin à 35 centilitres, très appréciés à Paris et en Val de Loire. Par contre, elle est de 25 centilitres à Lyon.

Filtration

C’est un procédé qui consiste à filtrer le vin pour afin de le clarifier à travers des couches, qui nécessite des recommandations et des autorisations.

Foxé

C’est un vin rappelant l’odeur d’un renard produit avec une certaine variété vitis labrusca.

Gélivure

C’est l’explosion des pieds de vigne sous l’effet des gels.

Glycérol

Composant d’un vin qui lui donne son moelleux et onctuosité.

Gouleyant

C’est un vin coulant, souple, agréable et tendre. Désaltérant et facile à boire.

Gourmand

Ce sont des herbes, voire même des rameaux qui ne produisent aucune grappe, mais épuisent les vignes en absorbant les mêmes nutriments.

Gras

Des vins marqués par la présence de larmes dans sur la paroi du verre, un vin généreux, plein et rond à cause de la présence de glycérol.

Grillage

Par abondance du soleil, certaines grappes qui ne sont pas encore mures se dessèchent et tombent.

Hybride

Croisement entre différentes vignes pour avoir une particularité recherchée.

IGP ou Indication Géographique Protégée

En Europe, c’est une indication d’origine de produits agricoles, dont le vin, qui tire son caractère de cette originalité.

Impériale

Une bouteille de Bordelais d’une contenance de 6 litres

Interspécifique

Un vin obtenu par des mélanges de cépages de continents différents.

Isohydrique

Comme le merlot noir, un vin dont le cépage présente une très forte capacité

Jéroboam

Bouteille de vin ou de boissons fermentées de 3 litres

Levures

Des microbes ou des bactéries inoffensives, mais indispensables dans la vinification, car ils transforment le jus de raisin en vins lors de la fermentation alcoolique.

Lie

C’est un dépôt qui se dépose au fond du tonneau ou de la cuve. Pour les vins rouges, elle est enlevée, tandis que pour les blancs, elle est conservée au fond pour apporter plus de complexité et de gras.

Liqueur de tirage

C’est un mélange de vin, de sucre et de levain qu’on ajoute aux vins effervescents pour avoir les mousses dans la méthode traditionnelle.

Liquoreux

Des vins très sucrés à cause de la pourriture noble, donc une forte teneur en sucre naturel.

Long

Se dit d’un vin agréable en bouche de façon plus longue

MA

C’est une étiquette de champagne signifiant Marque d’Acheteur. Cette marque est élaborée par les négociants, mais pas à ceux qui élaborent les champagnes.

Macération à froid

C’est une méthode de macération des vins avant sa fermentation.

Macération carbonique

C’est la première étape de macération des raisins lors de sa fermentation.

Mâche

Se dit d’un vin qui a de la chair et du corps qu’en le buvant, on a l’impression de le mâcher.

Madérisé

Un vin moins brillant et oxydé rappelant celui de Madère.

Magnum

Une bouteille de vin à 1,5 litre

Marc

Résidus de raisins après avoir pressuré le vin. On peut extraire de l’eau de vie ou de l’alcool avec ces solides après distillation.

Marie-Jeanne

Appeler aussi double Magnum, c’est une bouteille d’une contenance de 3 litres.

Melchior

Une très grande bouteille pouvant contenir 18 litres.

Merrain

Planches de chênes qui servent à fabriquer des barriques

Mistelle

Un vin non fermenté ajouté à de l’alcool, une AOC de vins de liqueur.

Moelleux

Ce sont des vins à forte teneur en sucre dont 12 à 45 grammes pour un litre, dont des vins onctueux et veloutés.

Mordoré

De vieux vins qui changent de couleur en prenant une teinte jaune ou brune

Moût

Jus de raisin précédant sa fermentation

Muselet

Une attache en métal qui lie les bouchons de champagne ou vins effervescents

Mutage

Un procédé qui consiste à arrêter la fermentation pour conserver quelques sucres tout en ajoutant de l’alcool comme chez les Vins Doux Naturels.

Nabuchodonosor

Une bouteille qui peut contenir 15 litres

ND

Sigle signifiant Négociant Distributeur qu’on trouve sur les bouteilles de champagne. Ce sont des bouteilles déjà terminées, mais ce sont les distributeurs et négociants qui apposent son étiquette et sa marque.

Nerveux

L’arôme acide dominant d’un vin qui optimise sa conservation.

NM

Sur les champagnes, un sigle signifiant Négociant Manipulant, des personnes qui achètent des vins, des moûts ou des raisins en les transformant chez eux.

Nouveau

Un vin nouveau dès sa sortie légale.

Œnologie

Science qui étudie le vin, son élevage et sa vinification.

Oenographile

Pratique qui consiste à collectionner les étiquettes des vins.

Oenophile

Des personnes qui adorent le vin tout en le rendant hommage

Olfaction

Action de humer le vin par le nez pour détecter ses arômes.

Onctueux

Un vin qui a de la rondeur, gras et moelleux.

Organoleptique

Se dit de tout ce qu’on sent d’un vin, dont la sensation buccale, odorat, aspect.

Oxydation

Désigne l’effet néfaste de l’air ou plutôt l’oxygène sur le vin.

Oxydé

Un vin dont la palette aromatique et la robe sont corrompues par l’oxydation.

Perlant

C’est un vin sans gaz carbonique, donc moins de mousse que les vins pétillants.

Persistance

Présence de l’arôme dans la bouche après l’avoir consommé. Plus elle est longue, plus le vin est de qualité.

Pétillant

Vin fabriqué via la méthode champenoise, d’où effervescent.

Piccolo

Petite bouteille d’une contenance de 20 centilitres

Pièce

C’est une unité de volume pour mesurer les vins, d’une contenance entre 180 et 260 litres selon les régions.

Plat

Un vin plat est un vin qui manque d’acidité d’où quasi-absence d’attaque.

Polyphénols

Ce sont des pigments qui donnent la couleur rouge aux vins. Présents aussi dans les vins blancs, mais à très faible quantité.

Pot lyonnais

Bouteille lyonnaise créée en 1843 et peut contenir 46 centilitres.

Pourriture noble

Ce sont des raisins qu’on laisse pourrir pour pouvoir tirer des vins de qualité.

Pressurage

C’est une opération qui consiste à presser les raisins pour en extraire le jus.

Primeur

Les vins de primeur sont des vins AOC ou IGP selon les dates de fixés par des règlements strictes selon les régions productives.

Rafle

Ce sont des grappes sans grains

RC

C’est une mention apposée sur les champagnes désignant Récoltant-Coopérateur, dont ceux qui livrent ses raisins aux coopératives.

Rebêche

Des vins de mauvaise qualité, produits par les derniers pressurages et destinés à être distillés.

Réhoboam

Une bouteille de vin qui peut contenir 4,5 litres

Remontage

Le fait de remonter le vin dans une cuve, du bas vers le haut

Rétro-olfaction

C’est une technique de dégustation qui consiste à aérer, puis distinguer les arômes par voie nasale.

RM

Se disent des Récoltant-Manipulant, un sigle sur les champagnes que les producteurs élaborent eux-mêmes leurs vins.

Robe

La robe désigne la couleur du vin après sa fermentation alcoolique.

Rond

Désignant un vin qui velouté légèrement tout en restant souple.

Saignée

C’est un procédé qui consiste à prendre les moûts en avance, alors qu’ils sont en cours de fermentation.

Salmanazar

Une bouteille de vin contenant 9 litres

Sec

Un vin sec est un vin dont la teneur en sucre est entre 0 à 4 grammes par litre.

Soutirage

C’est le fait de transvaser le vin en le changeant de contenant pour débarrasser des lies.

SR

Sigle désignant Société de Récoltant, présent sur les champagnes produits par une récolte familiale.

Tâte-vin

C’est une pipette longue qui consiste à extraire un vin dans un fût.

Terroir

Ce sont des proportions naturelles qui prennent en compte différents critères dont hydrologie, sol, climat, mais aussi des facteurs humains dont usages et savoir-faire pour produire un vin spécifique dans une région.

Tonne

Des tonneaux plus de 350 litres dans la Loire.

Tuilé

Terme pour définir les vins oxydés qui ont une teinte rouge brique.

Turbidité

Se dit d’un vin qui est encore impur

VDN

Sigle désignant les vins doux naturels

Venaison

Odeur des vieux vins rappelant celui des gibiers, mais ceci disparait une fois que le vin est aéré.

Vert

Un vin très acide qui doit encore murir pour être dégusté.

Vin cuit

Vin qu’on obtient par chauffage de moût.
 

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